Od dnia uzyskania członkostwa Polski w UE (1 maja 2004 r.) wszystkie firmy zajmujące się produkcją i dystrybucją żywności, bez względu na ich wielkość i profil działalności, muszą wdrożyć i stosować zasady systemu HACCP.

Skrót HACCP pochodzi od angielskiego określenia Hazard Analysis and Critical Control Points, które tłumaczy się jako Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli.

Co to jest HACCP?

• to system organizacji działania, który ma na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności w czasie przebiegu wszystkich etapów procesu produkcyjnego i obrotu tą żywnością,
• za jego wprowadzenie i wdrażanie odpowiada kierownictwo zakładu,
• wymaga zaangażowania całego personelu zakładu,
• system HACCP tworzy się indywidualnie dla każdego zakładu z uwzględnieniem specyfiki prowadzonej działalności, ilości procesów i zatrudnionych pracowników,
• polega na identyfikacji mogących wystąpić zagrożeń żywności oraz określeniu metod ich uniknięcia,
• przerzuca kontrolę produktu z punktu końcowego na poszczególne fazy procesu produkcji i dystrybucji,
• nie poddaje się go certyfikacji przez jednostkę zewnętrzną.

Siedem etapów systemu HACCP:

• przeprowadzenie analizy mogących potencjalnie wystąpić zagrożeń,
• ustalenie krytycznych punktów kontrolnych w miejscach największego zagrożenia,
• ustalenie limitów krytycznych, czyli nieprzekraczalnych parametrów dla każdego z punktów kontrolnych,
• ustalenie procedur nadzorowania krytycznych punktów kontrolnych,
• ustalenie działań korygujących dla każdego z punktów kontroli w razie przekroczenia limitów krytycznych,
• ustalenie procedur weryfikacji systemu HACCP,
• opracowanie dokumentacji obejmującej wszystkie procedury i zapisy.

Akty prawne:

• Kodeks Żywnościowy "Codex Alimentarius" FAO/WHO - zawiera wytyczne GMP/GHP oraz stosowania systemu HACCP; mają one charakter dobrowolny;
• Dyrektywa 93/43/EWG o higienie żywności - obowiązująca w państwach członkowskich UE, od 1 maja 2004 roku również w Polsce; nakłada obowiązek wprowadzenia systemu HACCP we wszystkich firmach zajmujących się produkcją, dystrybucją, magazynowaniem, transportem i dostarczaniem konsumentom żywności;
• Dz.U. Nr 208, poz. 2020 z 2003r. - Nowelizacja Ustawy z dnia 11 maja 2001 roku o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia.

Tadeusz Cembrzyński

Specjalista ds. HACCP